액화질소로얼립니다.

빨리 얼리면 무엇이 달라지나

물이 천천히 얼면 얼음 결정이 크게 자라고, 큰 결정은 세포를 상하게 합니다.
빠르게 얼리면 결정이 작게 생겨 이 손상이 줄어든다는 원리가 식품 분야 문헌에 서술돼 있습니다^[1].

문헌이 보고한 것, 그리고 그 한계

식품과학 종설^[1]은 사람이 먹는 식품의 액화질소 동결 연구를 모아, 어류·갑각류·육류에서 액화질소 동결이 일반 냉동보다 단백질 변성과 지방 산화를 줄였다는 연구들을 정리하고 이를 영양 품질을 지키는 이점으로 평가합니다.

그러나 효과가 식품마다 달랐다는 점도 함께 적습니다.
조리한 햄에서는 영양 성분 차이가 없었고, 일부 과일·채소에서는 비타민 C와 폴리페놀이 줄었다는 보고가 실려 있습니다.

일부 어류에서는 급격한 온도 저하로 근섬유가 갈라졌다는 보고도 있습니다.
곤충은 이 종설이 앞으로 연구가 필요한 분야로 꼽은 대상이며, 저희 먹이곤충에서 영양 보존 효과를 직접 측정하지는 않았습니다.

크리캔은 살아 있는 상태에서 얼립니다

크리캔의 귀뚜라미는 살아 있는 상태에서 액화질소로 얼립니다.
부패가 진행될 수 있는 시간을 최소화하려는 공정 설계입니다.

귀뚜라미를 상온에 두면 히스타민이 늘었고, 4 °C나 −20 °C에서는 그 증가가 늦춰졌다는 연구가 있습니다^[2].
사람 식품 안전을 기준으로 한 연구이며, 액화질소를 시험하지 않았습니다.

저희가 이 연구에서 가져오는 것은 「곤충을 상온에 오래 두지 말고 차갑게」라는 방향이지, 액화질소가 히스타민을 더 낮춘다는 결론이 아닙니다.

받으신 다음에

얼어 있는 동안 늦춰져 있던 부패는 해동한 뒤 상온에 오래 두면 다시 진행됩니다.
필요한 만큼만 꺼내 냉장실에서 해동하고, 한 번 해동한 먹이는 다시 얼리지 마세요.

해동과 보관은 뱀식당 자주 묻는 질문과 「배송받은 먹이곤충: 도착 직후 무엇을 확인해야 하나」 글에 정리해 두었습니다.